Bonjour et bienvenue !
Très beau projet ça, de partir en cyclo-trip

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Pour ton futur vélo de touring, tu as raison il te faudra "plus" que juste 8 vitesses, mais avant tout c'est le développement du vélo qu'il faut regarder : des tout petits développement pour monter des murs et des grands développement pour rouler à vitesse décente sur le plat ou au milieu de la circulation.
Et des bons pneus, c'est trop bête de crever en plein milieu de la pampa…
Et des porte-bagages (vérifier que le vélo peut en être équipé à l'avant et à l'arrière facilement) + sacoches adaptées, voir si le terrain n'est pas accidenté, un cargo ou un trolley
Au niveau du vélo qui te fait de l'oeil, je ne peux pas t'aider (trop débutante

), mais pour le téléphone accroché au guidon, j'ai pris pour mes trajets urbains ce petit truc là :
c'est 100% plastoc, mais c'est adaptable à toute taille de téléphone. Il y a des petites mousses à coller à l'arrière pour que les chocs ne se répercutent pas trop dans les composants.Par contre GROS bémol : le téléphone n'est pas protégé contre la pluie...
Pour ça il faudrait plutôt ce genre de modèle :
mini sacoche de guidon + smartphone attention à la taille "max" du téléphone (s'il a une coque il est plus "gros"). Il faudra peut être bricoler un peu pour que ça tienne bien "droit" car sur les vélo d'exemples le guidon est différent.
Sinon peut être quelque chose comme ça ?
pareil que le premier mais en version "boitier".